河豚肝去毒加工新式技法 九州码头餐饮商学院荣誉出品

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2018-02-22 22:11:15

法一:碱液浸泡法:经多年实验证明,用清洗和加热法都可去除河豚鱼肝的毒素(此法用于人工养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黄东方豚、黄鳍东方豚)。

清冼工艺流程:切口流血---冲压---切片---碱液浸泡---冲洗---盐挤---冲洗---洁巾控水。

选用健康鱼肝,从鱼肝上口4/5处切开,放在加工台上自然流血,用自来水龙头对准肝脏血管进行冲压,反复多次冲至鱼肝变大、变白、无血水为止。鱼肝切片后加入浓度为15%的碱液浸泡20分钟(因为碱对河豚鱼毒素可起到分解作用),捞出冲去碱液,加盐对肝片抓搓,直至肝片变软再冲去盐分,最后用干净毛巾压去剩于血水即可。此法可用于制作刺身鱼肝、美奶鱼肝、美味西施乳、雪花鱼肝等。

法二:肝脏按摩法:菜师傅在处理河豚肝时,采取了“肝脏按摩法”,大大加快了烹调速度。具体操作方法如下:

1、找准腺管。用剪刀剪掉附着在肝脏上的绿色的胆囊,并保持胆囊完整,找准豚肝较厚的一头(与胃部相连的一头有一根1毫米粗的腺管,里面充满血污)。

2、剪开肝头。用剪刀剪掉肝脏的8分之1,露出腺管。

3、挤出血液。双手捏紧肝脏,用力反复挤压3次以上,使肝中的血液和毒液流出来。

4、漂洗干净。将肝放入清水中.用流动水冲洗15分钟,边冲边用手轻轻按摩肝脏,一直到血污漂净,肝脏通体呈灰白色为止。

烹调河豚肝时间很重要:虽然经过处理后,河豚肝的毒素已经去掉了很多,但烹调过程仍需注意。一般河豚的毒素在低于120℃时加热2分钟仍比较稳定。普通煮熟的方法,尚不能去除河豚毒素,高于120℃,毒素开始破坏,并且随着温度升高破坏速度越快。河豚肝脏在150℃加热过程中,毒素破坏仅需4分钟毒素即可基本去除。实际烹调中我们将肝脏切成薄块,单独投入大油锅内,大火加热至油温达215℃,油炸3分钟使其呈现出淡黄色,可将毒素除净。

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