郑州:夫妇俩日加工变蛋8000枚 收入过千

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2018-02-22 22:27:48

变蛋,中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口,色香味俱全,是夏天下酒好菜,深得食客喜欢。

在河南郑州,有一对中年夫妇,凭借祖传的腌制技术,门庭若市,声名远扬,日均加工变蛋8000枚,仅此一项收入就可超过1000元,他们就是来自周口淮阳的常加峰、池秀玲夫妇。

在郑州中原区岗坡路与伏牛路交叉口东20米路口,夫妇俩经营着一家粮油食品店,售卖油盐酱醋,加工小磨香油,其实,附近居民都知道,他们夫妇俩最拿手的就是加工变蛋。

常加峰今年52岁,老家为周口淮阳黄集乡,制作加工变蛋有30多个年头了,据常加峰称,他师从媳妇池秀玲的姥爷梁廷栋,30多年前,梁廷栋在乡里开了一家饭店,他最拿手的就是自制的变蛋,鲜滑爽口,清香扑鼻。到他的饭店喝酒吃饭,变蛋几乎是必点的一道佳肴。

“我当时刚跟池秀玲结婚,在她姥爷的饭店帮忙,跟老人学得了制作变蛋的技术,在当时,他老人家自作的变蛋远近闻名,很多人去买,还有很多人带着鸡蛋去加工,老人九十多岁高龄,都没闲着,直到几年前过世,我帮厨炒菜算学艺不精,但加工变蛋很受人欢迎,十几年曾经在郑州西三环开了一家变蛋加工厂,每天加工枚以上,供不应求,后来,那个地方拆迁了,就搬到此处了。”常加峰说。

常加峰说,制浆很重要,别看里边主要原材料是白灰(石灰粉)和食用碱,但比例要掌握得恰到好处,而且要随着气温高低,季节变化而调节。他称,白灰是精选的,而食用碱一直都是使用天津碱厂生产的知名品牌红三角。

“蘸料,最好是用谷糠,但现在很难买到,因为农户碾米后的谷糠都喂猪了,因此,现在几乎都是采用锯末,锯末也有讲究,榆树和松木是首选的,忌用楝木,否则腌制出的变蛋有异味,难以下咽,鸡蛋要挑选外观正常的,没有裂纹的新鲜鸡蛋,有些人喜欢在糊浆里添加一些香料,那样腌制出来的变蛋会有特殊的香味,但我不常用,因为那样会掩盖变蛋特有的香味。”常加峰说。

制作变蛋大致的步骤是这样的:将石灰粉和食用碱按比例调配,加水后充分搅匀制成泥浆,将鸡蛋放入盆中浸泡,然后拿出,粘上锯末,装入塑料袋或者罐中,密封,几天后,就可打开,然后晾干。

“鸡蛋一定要新鲜,且不能有裂纹,否则碱会从裂缝中渗入,等好鸡蛋变好了,它也就变坏了。”常加峰说。

常加峰判断简单是否有裂纹,是将三个鸡蛋拿在手心,来回转动,不用看,只用听声音就可挑选出坏鸡蛋来。

“挑选变蛋,并非弹性越大越好,那样的变蛋会过老,太筋道也不好吃,蛋清蛋黄要结晶,但一口下去能轻松咬开,那样的变蛋清香四溢,太嫩也不好,一口要下去,蛋黄流出了,影响口感。”常加峰说。

“现在加工成的变蛋,蛋黄都是在下边,因为鸡蛋的平躺着的,要是利用模具,将鸡蛋竖起来,到时,蛋黄会在最中间,那样的变蛋适合饭店,因为变蛋切出四瓣,可保每瓣都有蛋黄,拼盘效果很好。”常加峰乐呵呵到。

在常加峰夫妇的粮油店前,两口子忙的不亦乐乎,这个还没走,那个又来了,都夸他家做的变蛋好吃。

“今年鸡蛋便宜,是吃变蛋的大好时机,现在很多人都成筐的买来加工,两块多钱一斤的鲜鸡蛋,再加工一块钱一斤的加工费,也就不到四块钱,一个变蛋不超过五毛钱,新鲜鸡蛋存放也就一个月时间,而加工成变蛋却能保存半年以上。我加工变蛋已经有30多年了,供养了三个儿子上大学,他们也会加工变蛋,一年十二个月,除三个月不适合加工,其余都可以,最低气温超过25度,就不适合加工变蛋了,除非你有窑洞。”常加峰说。

据悉,常加峰夫妇俩现在最主要的收入是代客加工变蛋,每天加工的变蛋有七八千个,按每斤一块钱计算,仅加工费收入就过千元。

河南郑州中原区岗坡路与伏牛路交叉口东20米路口的一家粮油店,来自周口淮阳的常加峰夫妇凭借家传的制作变蛋技术,代客加工变蛋,声名远扬,日收入过千元。

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